Xanty Elías: “Para nosotros es un honor que se hable de gastronomía desde la UHU”

Xanty Elías, José Antonio Barragán y Granada Barrero impartirán unas sesiones de show cooking dentro de los Cursos de Verano de la Onubense

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José Antonio Barragán.

Charlamos con Xanty Elías (premiado en numerosas ocasiones como cocinero, así como emprendedor) y José Antonio Barragán (Mejor Jefe de Sala de Andalucía 2015), del famoso restaurante gastronómico Acánthum (el primero de Huelva en ser galardonado con un Sol de la guía Repsol), que junto a Granada Barrero (Diseñadora Industrial y consultora estratégica), impartirán unas peculiares sesiones de show cooking dentro de los Cursos de Verano de la Universidad de Huelva. Bautizadas como ‘GASTRONOMÍA = HUELVA = CREATIVIDAD’, las clases tendrán lugar del 6 al 9 de julio.

Xanti Elías.

Xanty Elías.

¿Qué os parece que este tipo de iniciativas tengan cabida dentro del marco de la Universidad de Huelva?

Xanty: Para nosotros es un honor que se hable de gastronomía desde el sitio que se supone más culto de toda la ciudad, que es la Universidad, además de una responsabilidad grandísima. Nos llamaron del Área de Cultura de la UHU y nos dieron la oportunidad de hacer algo fuera de lo normal; un show cooking que fuese diferente.

José Antonio: Siempre hemos tenido la inquietud de seguir formando a Huelva, porque es una ciudad que a nivel gastronómico es bastante joven, y en ese sentido, la UHU es una base naval de artillería espectacular, porque ahí tienes todo lo que necesitas.

Xanty: Colaborar con la Universidad es algo que nos encantaría hacer todos los años, ya sea mediante cursos de verano, o cualquier otra cosa.

La matriculación estaba sujeta a aprobación del profesorado. ¿Cómo ha sido el proceso de selección el alumnado? ¿En qué os habéis basado?

Xanty: Hemos valorado cuál es el objetivo del alumno respecto a la gastronomía, y en ese sentido, hemos seguido unas pautas acerca de cuál es la experiencia a nivel gastronómico y a nivel formativo.

Jose Antonio: Lo que pasa es que los perfiles son muy dispersos, había profesionales, amantes del sector, altos cargos, empresarios, universitarios, o amas de casa, con lo cual ha sido muy complicado, porque cada perfil podía aportar algo diferente. El curso que vamos a realizar es muy jugoso y todos los perfiles tienen su cabida, por lo que hacer la criba fue algo muy duro.

¿Se ha quedado mucha gente fuera?

Xanty: Bastante, casi el triple.

Tengo entendido que trabajáis duro por mejorar la experiencia del comensal, ¿qué clase de consejos le vais a dar en este sentido a vuestro alumnos?

Xanty: Nuestro objetivo es siempre que el cliente se vaya más feliz de lo que entró. Vamos a mostrarles a los alumnos cómo lo hacemos nosotros, y van a ser ellos los que van a construir una experiencia nueva para el cliente.

José Antonio: En el curso vamos a centrarnos mucho en la gestión emocional del cliente. Últimamente defiendo mucho que aquí no hay camareros, sino gestores emocionales. La idea es, ante todo, priorizar el disfrute de la persona y la gestión de sus emociones, y conseguir que la llama de una cerilla se convierta en una hoguera. Mi objetivo es que al cliente se le quite ese mal embrujo que hay de puertas para afuera, y que esto se convierta en una trinchera que no tenga nada que ver con el mundo.

¿Cuál es vuestro plato favorito de preparar?

Xanty: Realmente todos tienen lo suyo. Hay platos más estrambóticos, otros más sencillos, algunos que sorprenden más y otros menos. Lo que nos gusta mucho es trabajar con el menú degustación, porque es la forma más sencilla de dar a probar el mayor número de platos de la carta y que no sea excesivo, por lo que es un menú muy equilibrado.

José Antonio: El menú Acánthum que estamos haciendo ahora mismo es un menú divertidísimo, es un menú que cuando un cliente se va, se va sonriendo.

Le dais mucha importancia a los alimentos y a las materias primas de Huelva. ¿Cuáles son las más recurrentes en vuestra cocina?

Xanty: Dependiendo de la temporada. Lo mismo en enero hablamos de gurumelos, que hablamos de gambas, que nos vamos al verano y estamos con pescado azul. Todo es cuestión de lo que va brindando la temporada, y de lo que los agricultores, los barcos de pesca y los ganaderos nos ofrecen y nos posibilitan. Además buscamos ofrecer alguna novedad cada año.

¿Qué se puede esperar de la experiencia de Acánthum alguien que no se haya decidido aún a probarla?

José Antonio: En Acánthum te lo pasas muy bien comiendo, porque hay un despliegue energético y de materiales en el que está todo predispuesto. Hacemos una obra de teatro en la que el protagonista eres tú; tienes cinco actores en la sala, otros cinco en la cocina, y casi dieciséis platos, o dieciséis obras.

Xanty: Cada uno tiene una experiencia personal y lo vive de una manera diferente. En Acánthum van a encontrar los mismos ingredientes que pueden encontrar en primera línea, de primera gama, en cualquier otro restaurante, pero utilizados de otra manera, elaborados con otra visión, de otra forma y sobretodo muchísimo más divertido y muchísimo más sorprendente.

 

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