Cocinero onubense gana ‘Tradición e Innovación en la cocina andaluza’

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El cocinero onubense Francisco José Méndez Calero, con el plato “Habas con choco en suvaina y perlas de cilantro”, ha ganado el X Concurso de Cocina Mediterránea “Tradición e Innovación en la Cocina Andaluza”, que organiza el Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea (Ieamed),dependiente de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural. El segundo premio ha recaído en la malagueña Almudena Guerrero Mena, de la Escuela de Hostelería de Benahavís, por su plato “Con el corazón en la cuchara”, a base de garbanzos predrosillanos, setas de temporada y castañas, entre otros ingredientes.

El delegado territorial de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de Málaga, Javier Salas, ha entregado estos premios durante la clausura de los ‘Talleres de Gastronomía Mediterránea’, en los que han participado los chef Diego Gallegos (restaurante Sollo, Málaga) y Xanty Elías (restaurante Acanthum, Huelva), ambos con una estrella Michelín.

La prueba definitiva del certamen se disputó en las instalaciones del Hotel Escuela Convento Santo Domingo ubicado en Archidona (Málaga) con la participación de los diez finalistas. El jurado encargado de valorar las recetas ha estado formado por los cocineros Charo Carmona (restaurante Arte de Cozina, Málaga), Kisko García (restaurante Choco, Córdoba), Montserrat de la Torre (restaurante Cantina La Estación, Úbeda– Jaén) y Natividad Linares (ganadora II Edición Concurso Cocina Mediterránea); Fernando Rueda (presidente del Grupo Gastronómico de Andalucía – Gastroarte); Eva Cepero (bloggera y twitera gastronómica, www.flamencakitchen.com); y Manuel Martínez Peinado (responsable técnico de proyectos delIeamed).

En esta edición, las legumbres han sido el alimento protagonista del concurso con motivo de la celebración del año internacional de este alimento, proclamado en la Asamblea General de las Naciones Unidas por la FAO. Además de contar con este producto como elemento central de las recetas, los platos que competían en el certamen debían respetarlas bases de la Dieta Mediterránea y mostrar un equilibrio entre la tradición y la innovación.

Jornada en el Ieamed

Los ‘Talleres de Gastronomía Mediterránea’ han puesto en valor las propiedades nutricionales y culinarias delas legumbres mediante ponencias y muestras de cocina en vivo en las que se recuperan platos tradicionales basados en estos productos, elaborados con técnicas innovadoras que permiten conservar sus fundamentos mediterráneos.

El cocinero Diego Gallegos, cuya charla se ha centrado en la combinación de las legumbres y el pescado, ha elaborado callos con esturión y estofado de lentejas; mientras que el chef Xanty Elías ha cocinado un plato a base de garbanzos, atún rojo y macadamia, y otro de habas con chocos y boletus. La ponencia de este profesional de la cocina llevaba por título ‘Las legumbres, vuelve la proteína del siglo XX’.

La jornada ha contado también con la participación de los presidentes del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) ‘Garbanzo de Escacena’, Juan Manuel Díaz; de la Asociación Empresarial Instituto Europeo de la Dieta Mediterránea, Juan Manuel Moreno; y de Gastroarte, Fernando Rueda.

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