Bacalao negro de Alaska marinado en miso y miel de clementina

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Ingredientes:

1 Porción de lomo de bacalao negro (unos 170g)

Pasta de Saiko miso

Miso blanco 250g

Mirin 20g

Sake 25g

Azúcar moreno 50g

Mermelada de clementina 50g

Preparación del bacalao:

Cortamos el bacalao en porciones de 170g. Envasamos al vacío con unas gotitas de aceite de oliva y una pizca de sal fina. Cocinamos a baja temperatura. Cuando terminamos lo metemos en agua con hielo hasta que quede bien frío. Congelamos.

Preparación del miso:

Reducimos el sake con el mirin y el azúcar moreno hasta que se derrita. Añadimos el miso y la mermelada hasta que rompa a hervir. Cuando empiece a hervir retiramos, reservamos y dejamos enfriar.

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