La organización internacional ‘Guinness World Record’ ha declarado recientemente al jamón de bellota cien por cien ibérico, de producción ecológica, de la estirpe ‘Manchado de Jabugo’ (producido por Dehesa Maladúa) como el más valioso del mundo.
Según ha informado la organización de la Feria Bio Cultura (Madrid) en una nota de prensa, la entrega del correspondiente certificado de este récord mundial se ha llevado a cabo el 10 de noviembre de 2016 en el marco de esta feria en presencia de Ángeles Parra, directora de Bio Cultura y presidenta de la asociación Vida Sana. El certificado ha sido entregado al propietario de ‘Dehesa Maladúa’, Eduardo Donato, pionero de la ganadería ecológica en Jabugo y asiduo de la feria BioCultura.
Según se recoge en la nota, Eduardo Donato ha podido demostrar ante el jurado de ‘Guinness World Record’ que los jamones de esta empresa familiar son «excepcionales ya que proceden de una estirpe declarada oficialmente en peligro de extinción y acumulan tres montaneras –los animales viven tres años en libertad en una dehesa– y hasta seis años de curación en secaderos naturales hasta alcanzar el punto de maduración idóneo».
Un informe científico de la Unión Europea sobre la caracterización de la estirpe Manchado de Jabugo de Cerdo Ibérico ha demostrado que la carne de los ejemplares de esta estirpe terminados en montanera es «más saludable, bajo el criterio de la salud cardiovascular de los consumidores, que otras carnes presentes en el mercado».
En cuanto a las cualidades sensoriales de los productos derivados del ‘Manchado de Jabugo’, los catadores de los paneles de cata fueron capaces de discriminar esta variedad frente a otras categorías de cerdo ibérico con un nivel de confianza del 99,9 por ciento.
En febrero de 2016, Biofach, la principal feria mundial en materia ecológica, celebrada en Nuremberg (Alemania), otorgó al ‘Manchado de Jabugo’ de ‘Dehesa Maladúa’ el premio al mejor producto de la feria mediante el sistema de votación directa del público profesional asistente.
Todo ello, así como el hecho de que la producción es «limitadísima», explica el precio de venta récord de cada pieza de jamón, que se situá entre los 4.620 euros y los 3.192 del que ha dejado constancia la organización ‘Guinness.
El propietario de Dehesa Maladúa, Eduardo Donato, ha asegurado que «quién adquiere nuestro jamón ibérico ‘Manchado de Jabugo’ contribuye a preservar esta estirpe de cerdo ibérico de manera armoniosa con la Naturaleza. El precio de venta de este exclusivo jamón está calculado desde esta óptica conservacionista, teniendo en cuenta que cada jamón supone una dedicación de unos diez años.
De este modo Donato ha aseverado que el jamón ibérico de bellota de producción ecológica que se enmarcar dentro de la Denominación de Origen Protegida Jabugo «recupera sabores y texturas inéditos para las generaciones actuales al haber sido elaborado a partir de una estirpe de cerdo ibérico casi desaparecida que quedó marginada con el ‘boom’ industrial y comercial del jamón ibérico».
Según ha aclarado Donato la estirpe ‘Manchado de Jabugo’ es muy rústica y «de crecimiento muy lento», dándose la circunstancia de que algunos ejemplares presentan pezuña blanca y no negra, por lo que no interesaban comercialmente pese a sus cualidades intrínsecas indiscutibles.
Según ha señalado Donato, en la empresa familiar «hemos encontrado en el pasado la manera de preservar una relación armoniosa con la Naturaleza, recuperando tradiciones y maneras de hacer artesanas» por lo que el ‘Manchado de Jabugo’ de producción ecológica «reproduce fielmente lo que era el cerdo ibérico en otros tiempos», ya que nace y se cría en el hábitat «prístino de nuestro bosque mediterráneo», en el corazón del Parque Natural de la Sierra de Aracena, un ecosistema declarado Reserva de la Biosfera por la Unesco.
