La gastronomía serrana es uno de los pilares de la cultura serrana y las XXXIII Jornadas del Patrimonio no podían dejarla fuera del programa. Este apartado patrimonial va a contar con dos referencias, una protagonizada por una entidad ciudadana y otra por un chef de prestigio.
Será la Asociación Cachonera de Personas Mayores la que organice una muestra y degustación de uno de los apartados más dulces de esta pasión humana. La repostería tradicional estará presente gracias fundamentalmente a las abuelas cachoneras, que elaborarán numerosos pasteles de la mesa serrana. De esta forma, se ofrecerán roscos, prestines, flores y otras delicias con el buen hacer de siempre. Además, la diferencia con otras experiencias anteriores es que se mostrarán también las recetas, en muchos casos secretas y transmitidas de generación en generación, que han hecho posible este patrimonio.
Por otro lado, la innovación culinaria también ha querido hacerse un hueco en este evento y ha sido Javier Fuster, Embajador Gastronómico de Galaroza, el que la ha aportado presentando un plato pensado expresamente para la ocasión.
Ha llamado a esta creación ‘Ibérico de los campos cachoneros’, ya que contiene diversos ingredientes procedentes de las feraces huertas de Galaroza. Consiste en una pluma ibérica a baja temperatura confitada a 60° en aceite de romero con salmorejo de gurumelos, alioli de remolacha, emulsión de espárragos con aceite de trufa, crema ligera de castañas y sal de jamón.
Según ha afirmado el cocinero, ha escogido un plato gris con relieve “porque quería simular el empedrado de las calles de Galaroza y le he añadido en su presentación unas flores de Begonia y una rama de milenrama para hacer referencia a los campos primaverales de Galaroza y la Sierra”. De esta forma, para el emplatado, se dispone una cucharada de salmorejo de gurumelos, sobre la pluma cortada en finas lonchas, sobre la cual se pone la crema ligera de castañas y la sal de jamón; alrededor se decora con unos puntos de alioli de remolacha y la emulsión de espárragos y trufa, además de las flores.
En cuanto a la preparación, para la pluma confitada se ha de disponer de 100 gramos de pluma ibérica, medio vaso de aceite de oliva virgen extra, una rama de romero y una pizca de sal. Se deshoja el romero y se introduce en el aceite para dejarlo macerar durante 48 horas. Se pone posteriormente la pluma en una bandeja para horno y se le añade el aceite de romero y la sal para hornearla a 60° durante 30 minutos. También Fuster indica detalles sobre el cocinado del resto de elementos del plato, como son el salmorejo de gurumelos, la emulsión de espárragos con aceite de trufa, el alioli de remolacha, la crema ligera de castaña y la sal de jamón.
Para ‘El Chef de la Sierra’, como también es conocido este cocinero, “el nombre de ‘Ibérico de los campos cachoneros’ es muy apropiado, porque recoge una gran pieza ibérica como es la pluma, y el resto de los ingredientes se recolectan de los campos cachoneros, a los que he querido felicitar por estas Jornadas con esta creación y agradecer su nombramiento como Embajador Gastronómico de Galaroza”.
