El garbanzo es un producto fundamental dentro de la dieta. Su uso está siempre asociado en la cocina a un consumo en seco, una vez que se ha completado todo el proceso del cultivo. Sin embargo, el garbanzo puede tener también otras variedades de consumo como, por ejemplo, el garbanzo verde que se obtiene cuando esta legumbre se encuentra aun en su fase de embrión, antes de que pase a ser grano, ofreciendo unas particularidades muy especiales en cuanto a textura y sabor.
Por ello, el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida “Garbanzo de Escacena” ha comenzado a estudiar las posibilidades de abrir nuevos mercados con la producción de garbanzo verde pero en una fase aún más temprana, aprovechando las propiedades especiales y únicas del garbanzo cultivado en el territorio de esta IGP. Todo ello aporta a este cultivo unos valores diferenciales que le confieren un notable valor para ser usado en la gastronomía y en la alta cocina, al igual que ocurre por ejemplo con el guisante de lágrima.
En este proyecto viene trabajando el cocinero Xanty Elías, Estrella Michelín en el Restaurante Acánthum, quien este martes ha mantenido un encuentro con otros cocineros de las provincias de Huelva y Sevilla al objeto de presentar y dar a conocer este garbanzo verde temprano que se produce y obtiene en los municipios que forman parte de la Indicación Geográfica Protegida Garbanzo de Escacena.
En este acto Xanty Elías ha presentado propuestas gastronómicas concretas que van desde usar el garbanzo verde temprano con su propia vaina usando diferentes sistemas e ingredientes de cocción que permiten, por ejemplo, tomar este garbanzo como las famosas “habas enzapatá” o extraer y utilizar el grano en fresco que está en el interior de la vaina para configurar diferentes recetas y propuestas gastronómicas.
Una de las creaciones presentadas por Xanty Elías ha sido saltear este grano de garbanzo verde temprano de la IGP “Garbanzo de Escacena” sobre una base de grasa de jamón ibérico puro. Una vez alcanzado el punto de calor adecuado al garbanzo verde temprano salteado se le añade una yema de huevo, jamón ibérico y trufa blanca.
Todas las creaciones presentadas hoy con este garbanzo verde temprano corroboran las nuevas posibilidades que pueden tener las empresas, las cooperativas y los agricultores integrados en la zona de la IGP “Garbanzo de Escacena” para poner en valor este cultivo. En concreto, este garbanzo verde temprano requiere una recolección muy cuidada y a mano, con lo que el precio del kilogramo puede situarse en los 25 euros. Así, del encuentro de hoy ha nacido el interés en configurar y organizar diferentes acciones para dar a conocer durante la próxima campaña este uso del garbanzo verde temprano en el sector de la restauración.
Hay que tener en cuenta que el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida “Garbanzo de Escacena” certifica y garantiza que en su zona de producción se obtenga uno de los mejores garbanzos blanco lechoso del mundo gracias a su tamaño, textura y propiedades de sabor. Todos estos valores se trasladan también al garbanzo verde, un grano en fresco que permite que se le puedan dar en la cocina los mismos tratamientos que a una verdura fresca y, por tanto, aprovechar todos los posibles nuevos usos y abrir nuevos mercados de consumo.
“Garbanzo de Escacena” es la única Indicación Geográfica Protegida de legumbres que existe en Andalucía y forma parte de las ocho IGP vinculadas a estos cultivos que existen en España. El Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida “Garbanzo de Escacena” es el órgano que certifica la calidad, las propiedades y el origen del producto. La zona de producción se encuentra en un espacio de campiña, entre las provincias de Huelva y Sevilla. Los municipios que la integran son: Escacena del Campo, Paterna del Campo, Manzanilla, Villalba del Alcor, La Palma del Condado y Villarrasa en la provincia de Huelva; y Castilleja del Campo, Aznalcóllar, Sanlúcar la Mayor, Albaida del Aljarafe y Olivares en la provincia de Sevilla.
