El jamón serrano es uno de los platos estrella de la gastronomía española. Pero, no todos los productos denominados bajo esta categoría ibérica son de la misma calidad, pues el sabor varía mucho en función de la materia prima y las técnicas de curado empleadas. Recurrir a los productores de excelencia, aquellos que poseen dehesas y crían al cerdo en libertad, es la mejor garantía para disfrutar de los cortes de jamón más suculentos del mercado.
El jamón serrano es un producto de referencia nacional e internacional. España es mundialmente conocida por los distintos usos que se hacen de la materia prima ibérica, todo el animal es aprovechado en cocinas. Pero de entre todas las partes posibles, la pata de cerdo es la más exquisita.
El Jamón de los Pedroches es una de las marcas de pata negra más cotizadas del mercado ibérico actual. Los motivos que encumbran a esta clase de productores de jamón por encima del resto, son varios. Algunos de los aspectos más destacados son los siguientes:
- La tradición
- El entorno
- La excelencia
La tradición
El conocimiento, la cultura, el cuidado y el respeto por el cerdo, son algunos de los ingredientes más importantes a la hora de elaborar jamones pata negra. Esto hace que resulte imposible la producción de alimentos ibéricos, de alta calidad, sin poseer experiencia ni tradición alguna. La herencia familiar es un requisito fundamental.
Pastorear y cuidar cerdos es una tarea que exige mucha dedicación y esfuerzo. Dejar los animales al aire libre no es garantía suficiente para esperar unos buenos resultados finales sobre el plato, en sabor y textura del producto. Por ello, resulta fundamental conocer el lenguaje y las costumbres de esta especie, pues sólo cuando se saben interpretar las necesidades de estos animales se consiguen índices elevados en materia prima. De ahí que, la tradición y la herencia de generaciones resulte tan fundamental en la cría ibérica.
El entorno
Los platos ibéricos de calidad no surgen de la casualidad. Esto significa que los auténticos jamones pata negra, pertenecen a cerdos que han reunido una serie de características particulares. La alimentación, el origen y el entorno son algunos de estos aspectos determinantes.
El origen de un cerdo, el sello y la cartilla de presentación, determina si un ejemplar en particular puede ser denominado ibérico o no. Pero no es el único factor que garantiza la calidad final de producto en mesa. El entorno, y por ende la alimentación, son aspectos de mayor calado en este tipo de calificaciones.
Las dehesas son los entornos naturales más apropiados para criar y alimentar cerdos. En el suroeste de España se ubican los mejores terrenos para este propósito, superficies llenas de encinas con sus respectivas bellotas. Badajoz, Huelva y Córdoba son por excelencia las provincias más adecuadas para la producción de alimentos ibéricos. En estos campos los animales crecen en total libertad, dotando a las carnes de una textura particular, y son alimentados exclusivamente de productos de origen natural, lo cual faculta al producto final de un sabor y aroma exquisito, procedente de las dehesas.
La excelencia
La tradición y el entorno son factores fundamentales para obtener un producto de excelente calidad. Pero, si la carne no es tratada con excelencia puede llegar a perder sus propiedades, perdiendo incluso la categoría y la denominación de origen. De ahí que, la técnica de curado sea un aspecto decisivo.
Los jamones curados en las sierras andaluzas y extremeñas resultan los productos ibéricos con mayor calidad del mercado. El secreto reside en la correcta exposición, al aire y a la temperatura, y al control exhaustivo del proceso de curado, el tiempo necesario para que cada pieza resulte en una denominación de auténtica pata negra.
El jamón serrano es uno de los platos estrella de la gastronomía española. Disfrutar de unas exquisitas láminas de ibérico en boca, es posible siempre y cuando se opte por productos de marcas contrastadas. Las auténticas patas negras proceden de las dehesas del territorio suroeste español, donde la tradición y la excelencia impregnan cada corte de un sabor, aroma y textura especial.
