La Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, integrada desde el pasado 11 de abril por representantes de las principales empresas agroalimentarias y turísticas de la comunidad autónoma, así como por miembros relevantes de la cultura y la sociedad andaluza, se ha unido al Manifiesto del Cerdo Ibérico, que defiende el reconocimiento para el Ibérico y su entorno de cría, así como su modo de producción extensiva y artesanal, y que está respaldado por más de medio centenar de organizaciones, asociaciones empresariales, cooperativas, consejos reguladores, instituciones públicas y empresas productoras y transformadoras del sector.
La firma del documento de adhesión al Manifiesto del Cerdo Ibérico se ha producido en un acto celebrado en la provincia de Huelva, hasta la que se ha trasladado el presidente de la Academia, Manuel Jurado, acompañado de otros miembros de la institución gastronómica y turística, y que han sido recibidos por el portavoz del Manifiesto, José Luis García-Palacios, y otros representantes de los miembros del mismo.
El acto ha supuesto además la celebración de una puesta en común de los objetivos de la Academia y de los firmantes del Manifiesto, absolutamente coincidentes en tanto en cuanto la institución gastronómica y turística fundamenta su creación, entre otras cuestiones, en el beneficio de la salud, el bienestar de los ciudadanos y el mantenimiento de las tradiciones populares así como el Manifiesto promueve la defensa del sector con sustento en cuatro pilares básicos, – entorno (la dehesa) raza, manejo y alimentación-, mediante los que se pretende la protección y puesta en valor de los productos derivados del cerdo ibérico con el fin de evitar la confusión del consumidor. De este modo, la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo asume como suyos estos objetivos y las demandas reflejadas en el Manifiesto, entre ellas y a más corto plazo, la necesidad de modificar la Norma de Calidad y recuperar el prestigio y la pujanza del producto ibérico que la actual Norma ha destruido por su permisividad hacia ‘sucedáneos’ que compiten de forma desleal y casi fraudulenta.
También se identifican los objetivos de la protección y blindaje del concepto Ibérico, – que no se ciñe exclusivamente a una cuestión de diferenciación racial o a una u otra nomenclatura, sino que abarca toda una completa estructura productiva, cultural y medioambiental-, con los objetivos de investigación, divulgación, promoción y protección de las cocinas y actividades turístico gastronómicas de Andalucía, así como el cuidado de la pureza de las tradiciones, el fomento de la innovación y el desarrollo, entre otros, contenidos en los principios de creación de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo.
Los productos del Ibérico, especialmente el jamón, constituyen un valor en sí mismos, un objeto gastronómico de culto que cada año atrae a miles de visitantes hasta Andalucía, en cuyas dehesas, como es también el caso de Extremadura y otras zonas españolas, se concentran las áreas de producción y transformación más relevantes del territorio nacional, entre ellas Jabugo, auténtico caso de metonimia en la gastronomía española, identificación clara e mundialmente conocida entre un artículo gastronómico único de la más excelsa calidad y el entorno en el que se produce.
Con la defensa del producto genuino y auténtico, a juicio de los firmantes del Manifiesto del que ahora forma parte también la primera institución gastronómica de Andalucía, gana el prestigio de un sector, el turístico-gastronómico, que genera cada año en nuestra región riqueza y puestos de trabajo. Pero el sector sólo crecerá y sobrevivirá a la crisis interna actual del propio sector si consigue escapar de la mediocridad y ofrece legitimidad, diferenciación, exclusividad y la mayor de las calidades como valor añadido en un maremágnum de destinos turísticos y posibilidades de ocio con los que compite el sector turístico y gastronómico andaluz y español.
Para los firmantes del Manifiesto, el producto ibérico es el que surgido de cerdos de raza ibérica, aún el caso de ser cruzados, -lo que debería ser netamente identificado-, y criados y alimentados en las dehesas. Se trata, en definitiva, del reconocimiento de los cuatro factores vitales que hacen que un cerdo ibérico criado en extensivo produzca un jamón que se diferencia ostensiblemente de cualquier otra producción porcina, y que es asociado por los consumidores a un producto de la mayor calidad, además de ostentar el más alto reconocimiento gastronómico a nivel mundial.
Para garantizar estos factores, los firmantes exigen el establecimiento de mecanismos que garanticen el modo de producción del ibérico en extensivo en las dehesas y de distinguir claramente ante el consumidor unos productos de otros, evitando una confusión que entienden como fraude y que no hace otra cosa más que devaluar precio y prestigio del producto de mayor calidad.
La Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo está integrada en la Real Academia de Gastronomía, cuya adhesión al Manifiesto está programada para fechas próximas. También se sumará próximamente la Academia Iberoamericana de Gastronomía.
