En tanto no se regule la recolecta, almacenamiento, distribución y venta de setas de una manera simple y eficaz, no será posible convertir en excelente negocio este auténtico lucro cesante que tiene la provincia de Huelva. Sobran técnicos bien cualificados como lamentablemente faltan políticos para poder hacer algo inteligente en Andalucía. Y los políticos al final son los que mandan y los que deciden hasta en asuntos que no tienen ni puñetera idea, por lo que no creemos muy posible que este que debería ser lucrativo negocio abandone la marginalidad en la que lo tienen recluido.
El otro día fue decomisada una importante partida que se ofrecía al público desde una furgoneta en la localidad de Nerva; eran setas exentas de control sanitario y que procedían de vaya usted a saber dónde. Pero no es sólo la furgoneta de Nerva con más de doscientos kilos de gurumelos (Amanita ponderosa), son los miles de toneladas de rebullones o nízcalos (Lactarius deliciosus) que en otoño salen de la provincia a un precio ridículo con dirección a la zona de Levante, o los miles de toneladas de auténticas delicias como los tentullos (Boletus reticulatus, aestivalis, edulis…) o tanas (A. caesaria) que viajan al exquisito norte peninsular o a Italia, donde son extraordinariamente valoradas y desde donde por cierto vuelven envasados para su distribución y venta en España, lo cual puede dar una idea de en qué situación está el sector micológico en la provincia de Huelva o nos puede servir como verbigracia a la definición de lucro cesante.
Se podría evitar con una buena, correcta y necesariamente simple normativa, que entre los gurumelos se cuele una venenosa y en ocasiones mortal A. verna, que en su fase de huevo y si ha llovido y la tierra se adhiere a lo que aquí se denomina popularmente “papa” es posible confundir con una “papita” de gurumelo.
El peligro de la ingesta de una de estas A. verna en fase de huevo es que si no sabes que la has consumido y esperas a que los síntomas sean evidentes, ya no hay remedio posible. Se puede actuar en un par de días y con distintos protocolos médicos la cosa queda en un simple susto. Si no se detecta el origen de las molestias del enfermo hasta pasados cuatro o cinco días, la cosa ya es imparable y la muerte el final seguro. Este año, con tanta lluvia en estos primeros días de primavera, cuando la fructificación del gurumelo es mayor, las más que agradables temperaturas hacen salir también a la peligrosa A. verna, que como el gurumelo fructifica en primavera. Lo que tenemos que hacer es no confundirnos nosotros de seta y la normativa lo que debería hacer es todo lo posible para que un ejemplar de A. verna no termine confundida en una partida de gurumelos.
El gurumelo tiene un sabor, pero sobre todo un aroma muy característico, vira del blanco al pardo rosado en los ejemplares jóvenes y del blanco al parto terroso ya en su madurez, sobre todo cuando se le manipula, y tiene esa propiedad de que se le adhiera la tierra al velo universal debido a una sustancia que genera. Con esas características es difícil confundirlo con una A. verna en su fase de huevo, pero todo es posible. De modo que cuidado con las setas, que este año, en esta primavera y como en todas, pueden tendernos una trampa. Una trampa mortal.
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Bernardo Romero es miembro de la Academia de la Gastronomía y el Vino de Andalucía.
