El Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico (Teica), participado por la Junta de Andalucía y ubicado en Cortegana, ha diseñado un protocolo para la curación de magret de ganso, en las condiciones propias de los secaderos de las industrias cárnicas de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, y para poner en marcha las metodologías de elaboración de una cartera de nuevos productos crudos-curados (embutidos), a partir de carne y grasa de ganso criado en ecológico, probando diferentes alternativas, tanto de la materia prima como de los aliños y los calibres de las tripas de embutido.
Según reza en el estudio, al que ha tenido acceso Europa Press, la finalidad del proyecto es proporcionar a las empresas y nuevos emprendedores de la sierra de Huelva el conocimiento adecuado para la elaboración de nuevos productos que suponga una nueva fuente de riqueza, diversificando además las producciones cárnicas de la comarca en estos tiempos de crisis particular del subsector del ibérico.
El estudio, financiado por el Grupo de Desarrollo Rural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, a través de los Fondos Feader y por la Junta de Andalucía, se inició a raíz de la labor de una empresa, Inddeco, que participa en el patronato del Teica, y que lleva a cabo la cría de gansos en la dehesa siguiendo un modelo productivo sostenible, bajo la certificación ecológica, constituyendo así una ganadería alternativa y con escasa implantación en España.
Este modelo de explotación conlleva la obtención de un hígado de escaso peso y, por tanto, de bajo rendimiento, por lo que requiere de la reorientación de la finalidad productiva hacia la obtención de otros productos, es decir, de la reorientación hacia un aprovechamiento fundamentalmente cárnico.
Se abre, por tanto, con este estudio, según reza en el mismo, la oportunidad de desarrollar por vez primera una amplia gama de productos que actualmente no se encuentran en el mercado, cuya explotación podría suponer una nueva fuente de riqueza que cuenta, en la actualidad, con escasos competidores y una importante demanda a nivel internacional, especialmente en aquellos países de la Unión Europea (UE) y sus áreas de influencia en los que se valora positivamente las producciones ecológicas.
OPORTUNIDAD COMERCIAL
Asimismo, la obtención de productos curados de ganso supone una oportunidad comercial «muy interesante» como alternativa a los productos curados de porcino en aquellos países en los que el consumo de éstos últimos está limitado por preceptos religiosos o culturales.
Por ello, Teica ha trabajado en el desarrollo de una cartera de nuevos productos a partir de carne, estableciendo los protocolos adecuados de elaboración de los mismos, definiendo sus características fisicoquímicas y organolépticas y verificando su inocuidad durante la vida útil comercial, de cara a transferir este conocimiento para su explotación económica en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche como nueva fuente de riqueza explotable que, además, permitiría diversificar la oferta, hecho fundamental en estos tiempos difíciles para el ibérico.
Es decir, el centro ha trabajado en la definición del ‘know-how’ necesario para que las empresas serranas puedan capacitarse para llevar a cabo la transformación de la materia prima, en este caso canales de ganso criados en la dehesa.
La carne de ganso constituye una materia prima peculiar que requiere de su conocimiento para ser procesada adecuadamente. Se trata de una carne roja, con un alto contenido en mioglobina –y, por tanto, hierro–, con mayor infiltración grasa que la mayoría de las carnes de ave del mercado y con menor terneza instrumental.
