La trufa negra es un hongo que crece bajo tierra. Se trata de un alimento que está cobrando bastante fuerza en la cocina contemporánea de alta calidad, lo que ha contribuido a que su valor económico se vea revalorizado. Se puede encontrar tanto en platos de pastas y tortillas de patatas, como en helados. Aunque hay quienes la confunden con la trufa de chocolate, la auténtica trufa negra dista mucho del cacao, de hecho, se cultiva en los principales países del Mediterráneo, entre los cuales se encuentra España, destacando especialmente la región de Teruel, que cuenta con la mejor trufa del país.

Tanto por su aroma, como por su sabor, la trufa negra ha cautivado a muchos. Sin embargo, todavía es desconocida por algunos.

Una desconocida para la mayoría

Su nombre científico es Tuber melanosporum, más conocida como Trufa de Périgord o simplemente trufa negra. También se la llama el diamante negro de la cocina, para así diferenciarla de la trufa blanca (la cual es aún más cara). Aunque tiende al negro, también puede ser marrón rojiza.

La trufa negra en la Antigüedad

Tanto los griegos como los romanos utilizaban la trufa negra en la preparación de sus platos. Su sabor intenso hacía que fueran muy apreciadas, pero la principal razón por las que las incluían en su dieta era por sus propiedades medicinales, las cuales asociaban a los dioses. De hecho, en Roma se las llamaba “hijas de los dioses”.

Este pasado histórico de la trufa hace que Italia las tenga tan presentes. Sin embargo, es España, concretamente en Sarrión (Teruel) donde se produce trufa de alta calidad. Esto ha consolidado a España como país productor internacional.

¿Cuándo se recolecta?

La trufa negra se encuentra en invierno, entre los meses de noviembre y marzo. De hecho, ahora es el periodo de venta, siendo así una buena ocasión para comprar trufa negra.

En cuanto a la recolección, en algunas regiones (como Italia) utilizan perros adiestrados para encontrar trufas bajo el suelo, guiándose por el aroma que éstas desprenden.

¿Por qué son tan caras?

El precio de la trufa negra va al peso. Es un hongo caro por varios motivos:

1. No hay dos trufas iguales, ya que existen 70 especies, de las cuales menos de la mitad son europeas.
2. Su aspecto varía en función de la variedad y época del año.
3. Su sabor cambia según el árbol al que crecen adheridas.

Métodos de conservación

Como con casi todo alimento la trufa negra puede congelarse, pero de esta forma se pierde la intensidad de su sabor. Lo mejor es conservarla fresca, evitando conservarla en tierra de cobertura, agua, aceite o en su envoltorio natural. Y sustituir estos métodos de conservación de trufa negra por el frigorífico (entre 2-8 ºC). Hay que tener algunas cosillas en cuenta:

1. La trufa es muy húmeda y además segrega dicha humedad, así que debe envolverse en un paño de cocina y ponerla dentro de un tarro de plástico o cristal.
2. Cada dos días (en un periodo máximo de 15 días), a la trufa no consumida hay que cambiarle el paño.

Beneficios para la salud

Para poder disfrutar de sus beneficios es aconsejable consumirla en pocas cantidades.

• Es un alimento con gran aporte de agua, bajo en calorías y rico en vitaminas del grupo B y C, y minerales, como el selenio, el potasio, el hierro y el sodio.
• Favorece la regeneración de las uñas y de la piel, gracias a su colágeno.
• Contribuye al fortalecimiento de la salud de dientes y huesos, por su contenido en calcio.
• Recomendable para dietas veganas y también bajas en colesterol.
• Alimento bajo en grasas y, las grasas que tiene, son naturales (al ser de origen vegetal).
• Frena el envejecimiento de la piel por sus antioxidantes.

Reduce el nivel de glucosa en la sangre y mejora el sistema circulatorio.