El reto es mayúsculo. Juan Bautista Gil emprenderá esta próxima primavera una verdadera hazaña, la de intentar superar el récord Guinness cortando jamón que actualmente está en 72 horas, 13 minutos y ocho segundos. Tal reto lo va a poner en marcha todo un experto en la materia, nacido en Huelva pero hijo adoptivo de San Juan del Puerto y que acapara títulos y premios en la especialidad.
Para conseguirlo se tiene que preparar muy bien tanto física como psicológicamente. Para el reto físico ya ha llevado a cabo junto a su mujer un plan de nutrición que ya le ha hecho perder 30 kilos. «Aún quiero perder dos o tres kilos más para sentirme más ligero durante la prueba», indica en declaraciones a Huelva Ya.
Actualmente el récord lo tiene un cortador de jamón valenciano, Noé Bonilla, desde febrero de 2015. Para realizarlo utilizó 48 piezas de jamón y unos 148 kilos de este producto. Cantidad que también deberá superar ante los jueces del Guinness. Antes de Noé Bonilla «lo tenía un amigo mío, por ello llevaba ya tiempo dándole vueltas a la posibilidad de intentarlo».
Además de su nutricionista, Juan Bautista Gil contará con el apoyo incondicional de un psicólogo y un fisioterapeuta que le aconsejan cómo afrontar la prueba. «Lo psicológico es lo más difícil. Superar el sueño y el cansancio es fundamental» . A partir de enero, cuando concluya la campaña de Navidad, «empezaremos a trabajar con psicólogos y a marcar las pautas. Haremos algo de yoga, ya que hay algunas posturas que ayudan», señala. «Va a ser una paliza buena».
Su estrategia consistirá en hacer tandas de seis horas cortando jamón alternadas con media hora de descanso y/o sueño, ya que el reglamento permite estos descansos de cinco minutos por cada hora que el retador puede acomodar a su gusto.
«Es una buena media y creo que lo voy a lograr, porque soy muy obcecado y cabezón. Normalmente suelo conseguir lo que persigo». Para lograr el Guiness Juan Bautista Gil se encuentra inmerso en la búsqueda de patrocinadores del evento, donde ya cuenta con varias empresas y organismo interesados. «La fecha no está fijada aún, ni tampoco el lugar, aunque me gustaría que fuese en la Plaza de las Monjas».
El reto Guinness comenzaría un miércoles a las 12.00 horas y terminaría un sábado a las 12.30 horas. «Ya tenemos los jamones de varios patrocinadores y se irán emplatando. La idea es que en horas puntas se pueda poner a la venta esos platos de jamón y la recaudación donarla a una entidad social que aún no está decidida. Creo que detrás de una historia como el Guinness debe haber un fin social, y así lo hemos planteado», y aclara que el Guinness es «un reconocimiento importante, pero no tiene cuantía económica» para él.
Entre las facilidades que tendrá para realizar la prueba está el hecho de que la organización «no te obliga a pelar los jamones», por lo que habrá otros compañeros que se ocuparán del remate final de la pieza. Además quiere contar con una caseta de cristal para poder realizar la tarea. «Estar a la intemperie en la madrugada puede ser difícil y ya refresca y necesitaré un lugar adecuado para descansar. Hay que estar resguardado para un esfuerzo como ese», apunta.
«Lo más difícil va a ser mantenerse despierto y ahí el factor psicológico es clave». Por ello se ha propuesto no ensayar la prueba completa. «Si no sale en el entrenamiento el factor psicológico puede ser determinante y un lastre para llevarlo a cabo. Es mejor afrontarlo cuando toque», señala.
Pese a todo va a intentar hacer este mes un ensayo de solo 16 horas para probarse. «El fisioterapeuta me indica que una vez superada la primera fase del sueño el cuerpo genera adrenalina y endorfina para mantenerte activo, te da un subidón y quiero saber si puedo alcanzar esa fase».
La génesis de un Guinness del jamón
Juan Bautista Gil cuenta que su padre ya manejaba en casa muy bien el cuchillo. No era un profesional ni mucho menos, pero de ahí ya aprendió los primeros trucos. Con unos 20 años, en un centro de celebraciones, el cortador de jamón sufrió un accidente y se cortó, a su padre y a él los llamaron para suplir la baja como un favor y esa fue su primera experiencia profesional.
Desde entonces empezó a sacar este manjar, primero compaginándola con su profesión, técnico de control de calidad en el montaje, «no tiene nada que ver con cortar jamón», admite pero desde el año 2013, el trabajo de cortador le salía a cuenta, tanto que terminó por abandonar su otra profesión.
A fuerza de cortar jamón fue aprendiendo y especializándose. «Soy autodidacta. En aquella época no había medios, ni cursos, ni academias de corte, se aprendía de ver a unos y a otros y sobre todo en las competiciones donde veía a los mejores desarrollar este arte».
¿El secreto para cortar bien un jamón? «Un cuchillo bien afilado, eso es lo principal». Aunque también reconoce que hay técnicas básicas que vas aprendiendo y si es algo que te gusta «te vas dando cuenta de dónde hay que meter el cuchillo».
Juan Bautista Gil defiende su producto. «Es una joya gastronómica a nivel mundial», pero también su trabajo. «Un jamón malo bien cortado se hace bueno y un buen jamón mal cortado se hace malo. Hay gente que hace verdaderas barbaridades, sobre todo cuando están empezando».
A lo largo de su longeva carrera ha realizado numerosas figuras decorativas con jamón, la más espectacular un vestido de flamenca confeccionado con unas 2.700 lonchas, casi tres jamones y más de 30 rosas de tocino para un traje diseñado por la gran Verónica de la Vega.
Además ha realizado platos con forma de bailarina, de abanicos cruzados… pero lo que más le gusta «es un buen emplatado tradicional, el producto es la estrella y no hay que manipularlo demasiado, lo que me gusta es hacer un bonito plato», señala.
Premios y reconocimientos que incluyen otros dos Guinness
A lo largo de su carrera Juan Bautista Gil ha participado en numerosos concursos de cortadores de jamón, obteniendo hasta 41 premios nacionales y uno internacional en la Feria Internacional de Salvaleón (Badajoz). En 2011 decidió dejar atrás su carrera competitiva pero de vez en cuando le pica el gusanillo y se vuelve a presentar. El último fue recientemente en Venta Vargas (San Fernando, Cádiz) en el campeonato de corte de paleta, disciplina en la que actualmente es campeón de España.
Pero recuerda especialmente los dos récord Guinness a los que se enfrentó y consiguió. Uno lo recordarán los lectores de factura reciente, el del bocadillo de jamón más grande del mundo, casi un kilómetro de pan y 42 jamones repartidos en 10.000 trozos de este manjar. El segundo Guinness lo consiguió con el plato de jamón más grande del mundo en Seseña (Toledo) con 20 metros de plato de jamón, aunque este ya ha sido superado con posterioridad.
El mundo de los concursos de jamón «es duro y te tienes que ir reciclando, es una profesión en continua evolución en la que no te puedes quedar obsoleto», pero pese a todo reconoce que ha vivido «experiencias muy bonitas».
Juan Bautista Gil tiene tanto trabajo que, aunque ha tenido ofertas, no ha hecho trabajos en el extranjero «salvo en Portugal que está más cerca. Es algo que no me llama la atención, yo tengo a mis clientes aquí, y no puedo dejarlos para coger otro trabajo fuera».
