En la primera jornada de la tercera edición de Binómico, los asistentes a las Casa Colón han sido testigos del encuentro entre tradición e innovación gastronómica. La ponencia inaugural ha llevado por título «De la tradición a la innovación en la cocina colombiana», con la destacada participación de Edwin Rodríguez, chef del afamado Restaurante Quimbaya de Madrid, y Luz Dary Cogollo, representante icónica de las cocineras tradicionales colombianas.
El Restaurante Quimbaya, bajo la batuta de Rodríguez, ha logrado ser el primer restaurante colombiano en recibir una estrella Michelin, un galardón que ostenta con orgullo desde hace un año. Mientras que “Mamá Luz”, como cariñosamente es conocida Luz Dary Cogollo, se ha convertido en el rostro visible de la cocina tradicional gracias, en parte, a su participación en la serie “Street Food Latinoamérica” de Netflix.
En una muestra de la riqueza culinaria de Colombia, país invitado a esta tercera edición de Binómico, Rodríguez y Cogollo han presentado una sopa tradicional llamada “sopa candela” o «mote de queso». Un plato compuesto por cebolla roja, ají dulce, queso costeño y ñame que “es una evocación de la niñez para muchos colombianos”. El dúo culinario resaltó la importancia de la tradición en la cocina moderna y “la relevancia de la cocina de aprovechamiento» en la actualidad.
Tras Rodríguez y Cogollo, el escenario de Binómico dio paso a un profundo diálogo sobre la fusión de culturas en la gastronomía, protagonizado por Juanlu Fernández del Restaurante Lü (España) e Israel Arextiga del Restaurante Zeru (México). Ambos chefs, con una vasta experiencia y reconocimientos en sus respectivos países, abordaron el complejo entramado que supone mezclar tradiciones culinarias de diferentes orígenes. Fernández y Arextiga subrayaron la importancia del respeto hacia las raíces gastronómicas y la trascendencia de la mesa como espacio universal donde las culturas se encuentran, se fusionan y dialogan.
La mañana daba paso a uno de los momentos más esperados por los asistentes, la mesa redonda organizada por SEGIB que ha llevado por título «Turismo gastronómico como motor de desarrollo sostenible en Iberoamérica», un debate que ha congregado a destacados expertos del ámbito turístico y gastronómico. Arturo Bravo, viceministro de Turismo de Colombia, y Gustavo Santos, director para las Américas de la OMT, enfatizaron la relación intrínseca entre gastronomía, identidad y turismo sostenible. Teresa Herrera, delegada de Turismo de la Junta de Andalucía, subrayó la gastronomía como pilar del sector a nivel nacional. Purificación González, por su parte, hizo un llamamiento al turismo responsable y consciente del proceso alimentario, mientras que Stefanía Doglioni, de Cali, Colombia, propuso enfoques innovadores basados en la gastronomía para la promoción turística. Lorena Larios, de la SEGIB, moderó un encuentro que ha refrendado la importancia de la gastronomía en el desarrollo turístico sostenible de Iberoamérica.
La jornada continuaba con una destacada intervención sobre la riqueza culinaria de Costa Rica. Pablo Bonilla, chef del renombrado Restaurante Sikwa —el único en Costa Rica dentro de la lista «50 Best de Latinoamérica»—, compartió su enfoque en rescatar y modernizar recetas ancestrales, utilizando ingredientes autóctonos cultivados por pequeños productores.
La mañana ha finalizado con Álvaro Clavijo, del renombrado Restaurante El Chato, clasificado como el número 33 en «The 50 Best World». El chef colombiano ha guiado a los asistentes por un viaje culinario a Bogotá, en el que ha rendido homenaje a su ciudad natal y a la rica tradición de ingredientes locales. En ese viaje, Clavijo destacó la esencia de trabajar mano a mano con pequeños productores para revitalizar y enriquecer la tradición culinaria colombiana.
Más cocina en la Plaza de la Soledad
Tras las ponencias de la mañana, la actividad continúa en la Plaza de la Soledad. El Escenario Cruzcampo albergará el showcooking de Fabián Rodríguez y Domingo Ramos con el título “La cocina caribeña”, con parada en San José de Uruguay desde donde Gonzalo Centurión trasladará hasta Huelva la gastronomía de este enclave.
De vuelva a España, María Ángeles Barroso, de Restaurante El Flamenco, concentrará los Sabores de Cartaya para mostrar a los asistentes lo mejor de la costa de Huelva mientras que Zaida Cote y Jonathan Silva volverán a cruzar el Atlántico en este delicioso viaje de ida y vuelta que es Binómico para zambullirnos en la Cocina de la Guajira. Será la última actividad del día en la Plaza de la Soledad, donde los foodtrucks seguirán abiertos para que los onubenses puedan deleitarse con la mezcla de aromas y sabores de la oferta culinaria iberoamericana.
