Ingredientes:
1 Porción de lomo de bacalao negro (unos 170g)
Pasta de Saiko miso
Miso blanco 250g
Mirin 20g
Sake 25g
Azúcar moreno 50g
Mermelada de clementina 50g
Preparación del bacalao:
Cortamos el bacalao en porciones de 170g. Envasamos al vacío con unas gotitas de aceite de oliva y una pizca de sal fina. Cocinamos a baja temperatura. Cuando terminamos lo metemos en agua con hielo hasta que quede bien frío. Congelamos.
Preparación del miso:
Reducimos el sake con el mirin y el azúcar moreno hasta que se derrita. Añadimos el miso y la mermelada hasta que rompa a hervir. Cuando empiece a hervir retiramos, reservamos y dejamos enfriar.