La chef Paloma Colás cuenta sus secretos para unas torrijas perfectas. Desde cómo empapar el pan para que el centro no quede seco o qué pan es el que mejor funciona, hasta cómo replicar la clásica torrija sin freírla y que quede espectacular.
Esta receta se adapta a todos los gustos y necesidades. Pueden hacerse veganas usando leche vegetal y huevo vegano en polvo. Si se es intolerante al gluten o celiaco, se puede usar pan sin gluten. Para los diabéticos, se puede sustituir el azúcar por xilitol de abedul o un endulzante.
“Cuando cocino me gusta adaptar las recetas a lo que necesito y busco, sin miedo a saltarme tradiciones y actualizarlas. Si el resultado es exquisito y el trabajo mucho más sencillo, lo normal es que pruebes la receta y entonces, ya no quieras otra”, asegura la chef.
La video receta y trucos se pueden encontrar en su perfil de Instagram y en su página web.
Los secretos de las torrijas ‘sin culpa’ de Paloma Colás
EL PAN
Están muy de moda los panes de torrijas pero son muy delicados y quebradizos (y mucho más caras). Mi recomendación es usar baguette, que tiene una miga más compacta y con la que salen unas torrijas con un tamaño perfecto, de dos bocados. El truco es meterla en una bolsa de plástico un día y dejar que se quede “blandurria”. Esto ayudará a que absorba la cantidad de leche adecuada sin romperse al trasladarlas. Puede usarse también pan sin gluten.
LA LECHE
A mi me gustan con leche de vaca, pero las he preparado con leche de cabra y con leches vegetales. Quedan riquísimas con cualquiera de ellas. Me encanta esta receta porque puedes hacer la torrija a tu medida, llevar un clásico a tu terreno y disfrutarlo al máximo.
EL AZÚCAR
Yo utilizo azúcar común pero puedes usar azúcar de caña o panela para obtener un sabor más intenso. Para diabéticos utilizo xilitol de abedul (en la misma cantidad que el azúcar), que no deja ese sabor extraño que sí encuentro en otros endulzantes aptos para diabéticos.
EL LIMÓN
Es vital -y no siempre se menciona- que sólo utilicemos la parte amarilla de la piel de limón. Esto es porque la parte blanca que encontramos justo por debajo de la amarilla aporta un sabor amargo que no interesa para infusionar la leche o el sirope. Lo ideal es usar limones ecológicos para evitar la presencia de pesticidas.
LA CANELA
La canela es la segunda corteza del canelo, que mide de 10 a 15 metros de altura. La de Ceilán (Sri Lanka) es la más apreciada y de mejor calidad. Es la variedad con menos cantidad de cumarina. La cumarina es una sustancia moderadamente tóxica para el hígado y los riñones.
La variedad Cassia es de menor calidad (es más gruesa y dura).
La canela de Saigón es muy parecida a la Cassia, pero se enrolla hacia dentro desde los dos lados y tiene un sabor mucho más intenso y picante.
EL HUEVO
Procuro utilizar siempre huevos que lleven en número “cero” al comienzo del código que tienen impreso. Ese “cero” indica que la gallina que ha puesto ese huevo ha vivido completamente en libertad y ha sido alimentada con pienso ecológico. Puede sustituirse el huevo por huevo vegano.
LA MIEL
Utilizo siempre miel ecológica. Mi favorita es la de romero. La miel que utilices le dará el toque final a la torrija y merece una atención especial.
La receta de las torrijas ‘sin culpa’ de Paloma Colás
INGREDIENTES
| Para las torrijas:
• 1 barra de pan de miga compacta pero ligero • 1’5 litros de leche (o bebida vegetal) • 400g de azúcar (o panela, xilitol de abedul, miel…) • 2 ramas de canela • La piel de 2 limones pequeños • 3 huevos |
Para el sirope:
• 1 rama de canela • La piel de 1/2 limón pequeño • 40g de miel • 40g de azúcar • 60ml de agua |
ELABORACIÓN
- Coloca la barra de pan en una bolsa de plástico y espera un día.
- Lleva a ebullición la leche con la canela, la piel de limón y el azúcar. Apaga y espera a que enfríe. Si tienes prisa, puedes poner la leche en un bol con otro recipiente con hielo debajo. Esto hará que la leche se enfríe más rápido.
- Lleva a ebullición los ingredientes del sirope. Apaga, tapa y deja que enfríe. Cuélalo y reserva.
- Corta el pan en rodajas gruesas y colócalas en una fuente sobre la leche. Deja que se vayan hundiendo. De esta manera sabrás cuándo tienes que darles la vuelta y evitarás que queden secas por dentro.
- Voltea los panes y deja unos minutos más.
- Bate y cuela los huevos.
- Escurre cada pan y ve colocándolos sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno.
- Pinta las torrijas con el huevo, por la parte superior y los laterales, y hornéalas con el gratinador a máxima potencia. NO LES QUITES EL OJO, NO HAGAS NADA MÁS. El gratinador es muy rápido.
- Cuando estén doradas, saca la bandeja de horno. Pasa las torrijas, volteándolas, a otra bandeja forrada con papel. Píntalas con huevo. De nuevo, NO HAGAS NADA MÁS QUE MIRAR EL HORNO.
- Saca las torrijas y pásalas por el sirope. Si no eres muy de dulces, sólo píntalas con el sirope. También puedes conservarlas en la leche infusionada que te haya sobrado.
Paloma Colás
La chef Paloma Colás, es licenciada en Periodismo, Diplomada en cocina y pastelería por la prestigiosa escuela de cocina Le Cordon Bleu de París. Es fundadora y Executive Chef del Catering de alta cocina a domicilio ChefPrivado en Madrid.
Compagina su negocio de catering, desde hace más de 15 años, con la formación. Ha sido profesora para profesionales de la cocina para la Comunidad de Madrid y ofrece cursos de cocina online sobre técnicas como el Batch Cooking en la Plataforma de formación HelloCreatividad!
Además es Chef Influencer en redes sociales, acumulando numerosos seguidores tanto en Instagram (+53.800) como en TikTok (+158.500).
