La panadería La Molinilla, un joven obrador de pan artesanal situado en la localidad onubense de Aracena, ha sido galardonada con un Premio Excelente por la calidad del pan que elabora a diario, considerado de los mejores que se pueden encontrar en el mercado, por la Sociedad Andaluza para el Estudio de Intolerancias Alimentarias (Saeia).

La entrega de premios se ha producido en el marco del X Congreso de la Saeia, que este año ha puesto el foco en el pan saludable, que no es otro que aquel que por su proceso de elaboración, es fácilmente digestible. El empresario José Luis Rodríguez ha recogido el galardón de manos del presidente europeo del Club Richmond de panaderos y experto en pan saludable, Jorge Pastor.

Junto a La Molinilla han sido galardonadas también junto a las sevillanas La Esencia y Baking Bread. Las tres panaderías coinciden en estar lideradas por jóvenes empresarios que fabrican sus panes con una fermentación lenta, masa madre de cultivo donde los microorganismos están vivos y las levaduras van ‘rompiendo’ poco a poco las proteínas del pan haciendo que éstas se puedan asimilar sin problemas, explica el presidente de Saeia, Félix López Elorza.

Se trata de panes que no sólo son excelentes en sabor, sino sanos, añade. En los últimos seis años se ha producido un incremento del 55% de las intolerancias alimentarias al trigo (de las personas con intolerancia las que presentan sensibilidad a este cereal han pasado del 40 al 62%).

“Un factor importante que ha incidido para este aumento es la panificación rápida”, la cual genera panes más indigestos que pueden terminar generando intolerancias, señala López Elorza. “Hay que tener en cuenta que toda la fermentación que no se haga fuera la hacemos en el tubo digestivo”, lo que puede provocar sensación de hinchazón e incluso derivar en intolerancia, explica el presidente de la Saeia, Félix López Elorza.

Por el contrario, comer un pan saludable también tiene un efecto saciante, ya que genera una curva de glucosa suave, evitando que tengamos hambre enseguida. En cuanto a sus características, son reconocibles: ha de estar dorado, no debe descascarillarse cuando se corte, permanecer esponjoso entre tres y cuatro días después de haberse cocido y, pasado este tiempo, debe seguir oliendo a pan.  “Es  un gran alimento, básico en cualquier dieta y sólo el 5% de la población consume panes saludables, es aún un gran desconocido”, asegura el presidente europeo del Club Richmond de panaderos, Jorge Pastor.

Se estima que la mitad de la población puede tener alguna intolerancia alimentaria saberlo, dado que se esconde detrás de sintomatologías tan comunes como la diarrea, el estreñimiento, las cefaleas, erupciones cutáneas, fatiga muscular crónica, urticaria, hipotensión, o síndromes fibromiálgicos.

El pan saludable ha sido uno de los temas que se han abordado en el X Congreso de la Sociedad Andaluza para el Estudio de Intolerancias Alimentarias (Saeia), que se ha celebrado en el Sevilla. Se estima que hasta la mitad de la población puede padecer esta dolencia sin conocerlo y dolencias tan comunes como la diarrea, el estreñimiento, las cefaleas, erupciones cutáneas, fatiga muscular crónica o síndromes fibromiálgicos pueden tener como origen una intolerancia alimentaria.

Ciencia y tradición

En Aracena José Luis Rodríguez comenzó haciendo pan en la confitería de su padre en la que trabajaba simplemente para consumirlo en casa, pero ante la buena acogida entre los trabajadores decidió recuperar el oficio de su bisabuelo y lleva tan sólo un año con las puertas de La Molinilla abiertas.

Hoy lleva sus panes a los eventos como la feria del Jamón de la localidad, es miembro del Club Richmond europeo de panaderos y sus productos se distribuyen a distintos puntos de España, en muchos casos “porque restauradores de otras ciudades han pasado de vacaciones por Aracena y lo han probado”. Rodríguez es un firme defensor del pan de elaboración larga y sin aditivos, “el pan, cuanto más natural, mejor, cuando se elabora así tiene sabor, olor, aguante, y sienta bien, el pan del lunes lo puedes comer el viernes, y además, no te sientes hinchado”, afirma.

Por su parte, la panadería Baking Bread está enclavada en el barrio de Nervión de Sevilla capital y sus propietarios son dos jóvenes biólogos de la Universidad Hispalense, Antonio Fernández y Francisco José Espinar, que han aplicado el método científico para afrontar el reto de crear su masa madre. “Nos ha permitido aprender rápido de los mejores”, aseguran.

En el polígono Pisa se asienta La Esencia, un obrador al cargo de Javier Álvarez que, tras “enamorarse” del trabajo artesano y estudiar en Barcelona panadería, y abrió su negocio especializándose en panes de sabores que ‘maridaran’ con los platos de las cartas de los restaurantes sevillanos y que en la actualidad ha crecido hasta tener siete trabajadores y una tienda abierta al público. “Cada vez hay una mayor concienciación entre la ciudadanía sobre la alimentación”, asegura.

En el X Congreso sobre intolerancias alimentarias, que ha reunido a unos XX asistentes procedentes de toda España, entre facultativos, fabricantes y afectados, el presidente en Europa de la asociación de panaderos Club Richmond, Jorge Pastor, ha abordado el pan saludable, sus claves y la importancia de consumirlo.

Por su parte, Elisa Luengo y Guillermo Saldaña, del departamento de I+D+i de la empresa Panishop de Zaragoza, han explicado sus investigaciones sobre la reutilización del trigo y la cebada empleados en la elaboración de cerveza para hacer pan (el llamado pan de ‘bagazo’), del que se están estudiando sus características y su valor nutricional.

Además, este X Congreso comenzó con la ponencia sobre el impacto de las intolerancias en la distribución del agua en el cuerpo, ‘Hidratación e histaminosis alimentaria no alérgica’ de los doctores Sergio Sánchez y Sandra Guerra, del Centro de medicina integrativa y de investigación Canarias Biomédica, de Las Palmas de Gran Canaria.

Por último, la Sociedad Andaluza para el Estudio de Intolerancias Alimentarias hizo un balance de sus diez años de andadura, en la que se ha dedicado a promover la investigación, a divulgar el conocimiento existente en este campo y a sensibilizar a la sociedad sobre la necesidad de consumir alimentos saludables.