En la década de los 90, una cooperativa de Almonte, Virgen del Rocío, se lanzó al mercado nacional con un cava 100% onubense, siendo pioneros en Andalucía de una tradición que ha marcado el paso de otras cooperativas en Huelva elaborando sus propios espumosos para celebrar estas fiestas. Hoy por hoy, el cava Raigal tiene una producción de 20.000 botellas, la mayoría de las cuales se venden en esta fecha y en mercado nacional, muchas de las botellas en Huelva, y es que el cava onubense cada vez tiene mayor aceptación entre los que brindan en Navidad.
Antonio Soltero es el gerente de la cooperativa, y explica a Huelva Ya que «casi todas la producción sale por nuestra línea de distribución o en la propia tienda de la cooperativa. Hay algunos pedidos online y algunas que se distribuyen a través de otra comercializadora que reúne a varias cooperativas de Huelva» y «casi todo sale en estas fechas de Navidad, con la tradición», aunque pueden quedar algunas en stock «para un picoteo a lo largo del año».
Soltero elogia las cualidades del espumoso de Raigal. «Es bueno, con unas peculiaridades muy típicas de la variedad, fresco muy punzante, con una textura fina y delicada. En aroma tiene recuerdos de pan tostado, de lo que son los propios aromas del vino, muy agradable de tomar», afirma.
Es una cooperativa que además de sus vinos y cavas, vende aceite, pero sobre todo imagen de Doñana, quieren elaborar confome a una tradición centenaria respetuosa con el entorno y es algo que llevan muy a gala en la comercialización de sus productos.
Cómo se hace el cava Raigal
Solo tienen un tipo de cava, tipo Brut (completamente seco), blanco elaborado al estilo tradicional ‘champenoise’. El método es un tanto complejo, partiendo de un vino blanco de uva 100% zalema «de calidad como el que hacemos en Virgen del Rocío» y que ya ha sufrido una primera fermentación, el vino se somete a una segunda fermentación.
En la propia botella se le inoculan levaduras y un poco de azúcar, un ingrediente que será «el alimento para generar el carbónico típico del vino espumoso y más alcohol». Durante un periodo no inferior a nueve meses permanecerá en las cavas subterráneas (habitación empleada para el almacenamiento de vinos) y antes de que termine el proceso hay que limpiarlas de los sedimentos que producen.
Este es otro proceso complejo en el que moviendo las botellas hacia una posición más vertical se mueven los sedimentos hasta el cuello de la botella. Luego, con técnicas más modernas, se congela el cuello de la botella para poder extraer fácilmente el sedimento y retirarlo. Ya solo quedaría el etiquetado y listo para disfrutar.
Una prueba infructuosa para un espumoso de frutos rojos
Fruto del carácter pionero de esta cooperativa en 2016 llevó a cabo el proyecto “Wine & Berry”, que en colaboración con la Universidad de Huelva, Fundación Caja Rural del Sur y Driscoll’s, intentó desrrollar un vino y un espumoso de fresa. «Aquello no llegó a buen término», señala Antonio Soltero, se utilizaba una pasta de fresa que tiene su propio azucar natural, pero por motivos técnicos el resultado no fue el que esperaban.
Otros cavas onubenses
Raigal abrió el camino, pero no es el único espumoso hecho en Huelva del que podemos disfrutar en estas fiestas. En Rociana del Condado, Bodegas Contreras Ruiz, también produce otro espumoso ideal para acompañar las comilonas propias de estos días festivos: el Lumé.
En La Palma del Condado, Bodegas Infante también elabora, desde hace unos 12 años, su Infante Brut Nature,de doce grados, elaborado con uva Macabeo, Sauvigon Blanc y Chardonnay.
Niebla es el espumoso de Bodegas Andrade (Bollullos), semidulce blanco elaborado con uva zalema. La bodega onubense Privilegio del Condado (Bollullos) produce Palacios de Doñana, un cava con Denominación de Origen que evoca a los vinos del Condado de Huelva.
